SEPTIME

« L’engagement de septime peut-être utilisé pour générer une réaction de l’adversaire et en tirer parti. Cet engagement est toujours surprenant. »

Telle est la définition donnée dans l’omniscient wiki de cette position d’escrime méconnue. Nonobstant quelques mois de pratique – certes peu assidue – durant mes tendres années, je n’en conserve aucun souvenir, mon temps de cerveau disponible certainement déjà accaparé par mes premières leçons de haute gastronomie prodiguées par son homonyme cinématographique : « Dans les mimosas ? Du persil et des oignons, jamais d’estragon…autrement, c’est pas bon ! »

« L’engagement de septime peut-être utilisé pour générer une réaction de l’adversaire… » donc, et à défaut d’adversaire, les réactions furent légion pour ce premier dîner.

Des réactions parfois proches d’onomatopées telles que « Mmmmhh », Waahh », Yummm », brutes, premières, natures, en réponse à la cuisine de Bertrand Grébault, dont j’appréciais énormément le travail à l’Agapé. Un chef qui, une fois l’étoile accrochée à la boutonnière, a décidé d’aller voir ailleurs, à l’est, loin… non, plus loin, en Asie, si l’herbe était plus verte, plus douce, plus vive… ou différente, simplement différente.

De retour, il murît son projet avec Théophile Pourriat, son alter-ego côté salle. Il en ressort ce lieu et cette cuisine; Tout homogène, à la fois naturel et chic.

Veau cru, fenouil & huître

Si l’assiette de radis est un beau clin d’œil à l’œuvre de Besnard, ce veau dépasse de loin la pure redite de l’un des plats signature de Bertrand période Agapé. Il en est la version murie, aboutie.
En premier lieu la bête. Toujours crue, elle n’est plus fumée. Ensuite la découpe. Au couteau, plus brute, elle confère à la chair une texture et une mache plus primale. Puis l’huître, en émulsion, qui de concert avec les herbes, décuple les saveurs du veau.

Bonite, pommes de mer & olives de Kalamata

La Patate, trop souvent reléguée aux bas-cotés des assiettes, coincée entre les haricots filendreux et la sauce passe-partout, est pour moi la star de ce plat. Fumée au foin, elle est le point précis d’équilibre, bordée par la puissante saveur de la bonite et l’amertume de la pâte d’olive et les câpres.

Rouget des côtes bretonnes, lardo di Colonnata

Bel accord, avec des jeux de textures fondant-craquant. Une alliance plus qu’un choc terre-mer, où les saveurs du rouget l’emportent assez nettement.

Agneau de lait

Absorbé par la discussion, je n’ai pas prêté à ce plat toute l’attention requise, mais éscorté d’arroche, de champignons crus et d’une purée d’oignons, l’agneau rosé, nous laisse sur une belle note grasse et persistante.

Laitages, rhubarbe & fleurs de thym

Ce fut une avalanche, ou plus précisèment, cette seconde, dilattée, succèdant au glissement. Cet instant, précis et infini, où le silence se fait enfin entendre, et où l’on contemple ce blanc à perte de vue, intriguant, cahotique, microcosme monochrome protéiforme sommairement parasité par les touches de couleurs de la rhubarbe et des fleurs de thym.

Sous leurs airs de faux-semblants, les différents laitages ( mozzarella, lait ribot… ) sont autant de saveurs que de textures. L’impression d’une dégustation à l’aveugle les yeux grands ouverts, les papilles à l’affut. Limpide, évident oserais-je dire, vous laissant seul juge de la tonalité finale de votre repas. Dessage ou fromert ?

Que dire de la cave aussi belle au propre qu’au figuré, avec une sélection dont Guillaume parle avec délice, et de belles découvertes comme le Mont-blanc, brut de Savoie 100% Gringet, ou ce blanc italien, tout aussi étonnant, tiré à la pompe depuis une dame-jeanne que l’on aperçoit derrière la vitre de le cave.

Nouveau-né, Septime s’offre au monde, attentif, évoluant chaque jour, mais fort des expériences passées de ses jeunes parents, comme autant de vies antérieures.